科技日報記者 張佳欣
德國科學家團隊從一種暗褐網(wǎng)褶菌中分離出3種新型苦味化合物，其中寡孢菌素D展現(xiàn)出驚人的苦味強度，或成為目前已知的最苦物質(zhì)。這項成果發(fā)表于最新一期《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》。
現(xiàn)有的苦味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫收錄了2400余種苦味分子，其中約800種已明確關(guān)聯(lián)特定受體，但其中90%源自開花植物或合成物質(zhì)，動物、微生物來源的數(shù)據(jù)嚴重缺失。
暗褐網(wǎng)褶菌無毒，但味道極苦。團隊此次分離出3種此前未知的化合物，并揭示了它們的結(jié)構(gòu)。隨后，團隊利用細胞測試系統(tǒng)發(fā)現(xiàn)，這些化合物至少激活了大約25種人類苦味受體類型中的一種。
特別值得注意的是新發(fā)現(xiàn)的苦味化合物寡孢菌素D，它即使在最低濃度（約63微克/升）下，仍能激活苦味受體TAS2R46。該濃度相當于將1克寡孢菌素D溶解在約106個浴缸的水量中，其中1克大約相當于一撮小蘇打的重量。
團隊認為，苦味受體是為了“警示”人們避免攝入潛在有害物質(zhì)進化而成的，但也存在毒鵝膏菌毒素等反例，表明苦味與毒性并非絕對相關(guān)，其具體機制仍需進一步探索。此前研究還表明，苦味受體并非口腔獨有，其在胃、腸、心臟、肺甚至血細胞上也廣泛分布，暗示其可能參與更復雜的生理調(diào)節(jié)過程。
此次發(fā)現(xiàn)填補了真菌苦味化合物的研究空白，有助于擴展科學家對天然苦味化合物分子多樣性和作用機制的認識。
